¿Cómo puedo cocinar el huevo sin riesgos en el restaurante?

El huevo es en la actualidad uno de los ingredientes más universales de la gastronomía. Desde su uso en crudo hasta los productos derivados, el huevo se emplea prácticamente en todas las culturas y está presente en casi todas las cocinas. Sin embargo, existe todavía cierto misterio con respecto propiedades, que ya va siendo hora de desentrañar. Hoy te vamos a descubrir toda la verdad sobre nuestro gran aliado ovalado y te enseñaremos a cocinar el huevo sin riesgos en tu restaurante. ¿Pasas hasta la cocina?

¿Cuáles son las propiedades del huevo de gallina?

Existen tantos huevos como tipos de aves, aunque en nuestra cocina los más utilizados son los de gallina, seguidos de los huevos de codorniz, oca, avestruz y pava. Un huevo de gallina ronda aproximadamente los 60 gramos de peso, y todos, independientemente del ave, cuentan con cáscara, membrana, cámara de aire, clara y yema.

El huevo es una gran fuente de proteínas. Tanto es así que en la actualidad se utiliza como referencia para la comparación nutricional con otros alimentos. ¿Por qué? Porque la proteína del huevo tiene un alto valor biológico, conteniendo aminoácidos esenciales para nuestro organismo.

La grasa del huevo, al contrario de lo que se creía en su día, es muy beneficiosa para el organismo, al ser una fuente de ácido linolénico-Omega 3. El huevo es también una de las principales fuentes de colina. La carencia de este nutriente en nuestro organismo puede derivar en problemas de desarrollo o deterioro a nivel hepático y cardíaco, fácilmente evitables con el consumo de un huevo diario. Además, su aporte de hierro, principalmente en la yema, y vitamina B12 lo convierten en un alimento muy completo.

Acciones básicas para cocinar el huevo sin riesgos

Gracias a los controles sanitarios, hoy el huevo llega a nosotros para ser consumido con total tranquilidad. Pero también es tu responsabilidad, desde la restauración, tomar una serie de medidas para tratar de conservar y manipular el huevo de forma higiénica, saludable y segura para tus comensales. Estos son los tres consejos principales que debes tener en cuenta a la hora de trabajar con huevo en tu cocina:

 

  • Controlar la temperatura

 

El huevo es uno de los principales causantes de salmonelosis, la enfermedad producida por ingesta de la bacteria salmonella, que deriva en graves complicaciones intestinales. Por fortuna, esta bacteria desaparece tanto a temperaturas elevadas como al ser refrigerada, así que es muy importante cumplir la normativa relativa a la conservación de alimentos, que establece que el huevo debe servirse a unos 75º en el centro del mismo si se sirve en caliente (65º en cáscara) o por debajo de 8º si se sirve en frío. Una vez cocinado, debe descartarse pasadas 24h.

 

  •  Refrigera el huevo en crudo

 

Aunque el huevo se vende sin refrigerar, es importante conservarlo en la nevera en cuanto llegue a nuestra cocina. La cáscara sufre mucho con los cambios de temperatura bruscos, como los que se producen en este entorno, y es importante no someterlo a más estrés del imprescindible. Por ello, siempre refrigerados y debemos utilizarlos en cuanto los saquemos de la nevera, sin dejarlos atemperar.

  •  No laves el huevo antes de guardarlo

Esto es muy importante: la cáscara del huevo está protegida por la cutícula, una membrana que protege la cáscara de cualquier elemento exterior. Al ponerlos bajo el grifo eliminas la película protectora de la cáscara, que es porosa, y favoreces la absorción de olores y microorganismos.

El huevo y la contaminación cruzada

Como fuente de riesgos, es muy importante saber tratar el huevo en la cocina. Estos son los principales factores que debes tener en cuenta para trabajar con total seguridad:

  • Debes mantener siempre limpias todas las superficies, recipientes y utensilios
  • Debes lavar bien las manos, sobre todo tras la manipulación del huevo
  • Evita que la cáscara de huevo esté en contacto con superficies, como por ejemplo, al cascarlo
  • No pongas en contacto utensilios usados para huevo cocinado con el huevo en crudo
  • No separes la yema y la clara con la cáscara del huevo

Mitos y verdades alrededor del huevo

Alrededor del huevo se han generado una serie de creencias, más o menos asentadas en la sociedad, que no se corresponden con la realidad. Vamos a desenmascarar unas cuantas:

 

  • El huevo y el  colesterol

 

Seguro que has oído más de una vez que el huevo aumenta el colesterol o que es perjudicial para las personas con colesterol alto. Nada más lejos de la realidad. Como comentamos antes, el huevo contiene multitud de propiedades beneficiosas, entre ellas Omega-3.

 

  • El huevo engorda

 

En absoluto. Su aporte graso es muy bajo, y su efecto saciante muy elevado, por lo que el huevo (en su formato cocido), es un gran aliado para una dieta de adelgazamiento.

 

  • Los huevos blancos son más nutritivos

 

El color de la cáscara del huevo tan sólo nos indica el tipo de gallina que lo ha puesto. El color no influye sobre su aporte nutricional.

Como puedes ver, ¡todo son ventajas! El huevo, aparte de ser un elemento esencial en infinidad de recetas, resulta ser un alimento muy completo, altamente beneficioso para nuestro organismo y con infinidad de opciones de presentación y degustación. ¡Sácales partido! ¿Tienes algún truco especial para cocinar los huevos en tu cocina? Déjanos un comentario y cuéntanoslo.

 

2018-06-28T08:01:57+00:00 14/02/2018|Trucos y consejos|