Cocina al vacío: manual de higiene y buenas prácticas

Continuando con nuestra serie de entradas sobre cocina al vacío y métodos de congelación, hoy profundizamos en uno de los temas más importantes relacionados con estas tecnologías: las buenas prácticas higiénicas en el procesado y almacenamiento de nuestras recetas.  Al igual que con los alimentos crudos, es clave propiciar y mantener una serie de comportamientos que eviten cualquier riesgo alimentario. Siempre que se lleve a cabo en las condiciones que hoy os describimos, los alimentos preparados con este método previenen la contaminación por enterobacterias, que suelen ser un indicador de falta de higiene en la cocina.

Presa ibérica y naranja sanguina sous vide (Javier Lastras)

Presa ibérica y naranja sanguina sous vide (Javier Lastras)

 

Evitar riesgos+Correcta higiene+tratamientos específico=alimentos que conservan sus propiedades organolépticas y con reducido riesgo alimentario.

 

La clave, en todo momento, es minimizar los riesgos de contaminación e intoxicación. En el caso de los alimentos preparados por el método sous-vide, al igual que en cualquier otra cocina, siempre y en todo momento se deben aplicar unas normas básicas de higiene. Del mismo modo, el control a proveedores debe extremarse y denunciar cualquier irregularidad, rechazando los productos frescos si estos no cumplen unas garantías mínimas. En este sentido, estas precauciones también deben extenderse a quienes nos proporcionan todos los elementos que emplearemos en el proceso: bolsas, cubetas, termómetos y máquinas de vacío deben estar en perfectas condiciones, sin roturas, oxidaciones o daño visible. Es conveniente realizar revisiones periódicas y extremar la limpieza de nuestros equipos. Esto es clave para poder asegurar productos con los mínimos riesgos de contaminación posibles.

Proceso sous-vide para preparación de carne (Snekse)

Proceso sous-vide para preparación de carne (Snekse)*

 

Tratamientos específicos

En el caso de las preparaciones sous-vide, las mismas bases de su funcionamiento reducen algunos de los riesgos presentes en la cocina tradicional. Estas son la intensidad del tratamiento térmico (temperaturas controladas durante largos periodos de tiempo), la rapidez de enfriamiento (el calor se reduce drásticamente, mucho más rápido que a temperatura ambiente) y, por supuesto, las condiciones de almacenamiento (que suelen ser bajo cero) y el tiempo que transcurra hasta su consumo.

Respecto a técnicas que se pueden sumar al proceso de cocina al vacío para minimizar las posibilidades de supervivencia de microrganismos, existen diferentes métodos, pero los propios ingredientes empleados en la cocción funcionan como inhibidores. Este es el caso de la sal y ciertas especias como el clavo, la canela o el aceite de orégano. Sin influir notablemente en el sabor de la preparación final, evitan que ciertos patógenos proliferen tras la cocción.

 

Cítricos sometidos a proceso sous-vide (Edsel Little)

Cítricos sometidos a proceso sous-vide (Edsel Little)*

 

¿Dudas? ¿Preguntas? Estaremos encantados de responderlas en nuestros comentarios 😉

 

Extra: Esta guía (catalán) profundiza en rangos de temperatura, tiempo y condiciones para lograr preparaciones de gran calidad.

 *Aunque las imágenes escogidas para ilustrar esta entrada se corresponden con sistemas de cocción al vacío con agua, en nuestras plantas Koama trabajamos siempre con hornos de vapor. Esta tecnología proporciona una temperatura estable y unas condiciones de cocción e higiene que nos permiten ofrecer un producto congelado de excelente calidad.

2018-10-17T08:51:21+00:00 28/08/2014|Trucos y consejos|