Carnes y pescados de primavera, sabores de temporada

  • Carne y pescados de primavera

Hace una semana os presentábamos las frutas y verduras que estarán en su mejor momento durante la primavera para que podáis incorporarlas en vuestra cocina de forma sencilla y deliciosa. Hoy, siguiendo con los alimentos que estarán de temporada, os presentamos las carnes y pescados de primavera. ¿Estáis listos para saborear lo mejor del mar y de la tierra? Pasad hasta la cocina 😉

Carnes y pescados de primavera

La llegada de la primavera suele venir acompañada de una sensación de debilidad y cansancio que todos conocemos con el nombre de astenia primaveral. Cuidar la alimentación para fortalecer nuestro organismo nos ayudará a desempeñar la actividad diaria que desarrollamos, de una forma más saludable y enérgica. Como cocineros profesionales, entre nuestros deberes debe incluirse fomentar una dieta equilibrada. Las verduras y pescados de primavera nos facilitarán esa tarea al tiempo que aprovechamos los ingredientes en su momento de máximo su sabor, textura, color y aroma. Tampoco debemos olvidar que los productos de temporada suelen ponerse a la venta a precios más asequibles.

Carnes y pescados de primavera: de la tierra, el cordero

  • Cordero Pascual: Se trata de un animal sacrificado a partir de cuatro meses de edad, pero sin superar el año. El sabor de su carne es muy marcado, su carne oscura y con alto porcentaje de grasa. Al tratarse de una carne de un animal que ya ha pasado su primera etapa de vida, es conveniente cocinarla con métodos de cocción largos, a ser posible con líquido, en calderetas, guisados con la carne troceada, o bien entera con un dorado de horno en la última fase del cocinado.
  • Pavo: A pesar de que en España se usa tradicionalmente en Nochebuena, en la actualidad mucha gente lo incluye en su dieta diaria. Es un gran sustitutivo de otras carnes en los menús por su bajo porcentaje de grasa. Si entre nuestros clientes se cuentan personas que realizan la comida principal del día, esta es una buena oportunidad para ofrecerles una opción sabrosa y equilibrada. El cocinado de la carne de pavo debe hacerse evitando que pierda humedad, pues en caso contrario puede resultar seca en boca. La mantequilla es un excelente aliado para aportar sabor, igual que las hierbas aromáticas.
  • Codorniz: Se trata de una pieza de caza que está en su mejor momento a finales de invierno y en primavera. Su carne,  fina, sabrosa y muy delicada,  admite gran variedad de preparaciones y técnicas de cocina: frita, en guisos, al horno, a la parrilla, rellena y marida bien con todo tipo de salsas. Su cocción debe ser corta, evitando que se seque. Combina muy bien con frutas que aporten un toque de acidez, como cerezas, ciruelas pasas, uvas, etc.

Carnes y pescados de primavera: del mar, el atún

  • Atún: Su bajo contenido en grasa y marcado sabor, hacen del atún una opción ideal. Es ideal para tomarlo crudo en preparaciones como el sushi o el sashimi. Sin embargo, para servirlo de este modo, debe haber sido congelado previamente para evitar el riesgo de anisakis. Este es un punto clave que nunca debes olvidar. Sus cocciones deben ser a fuego alto, y la carne debe conservar, en el centro de la pieza, un color rosado original, para mantener la jugosidad. Su sabor va deteriorándose mucho desde que es capturado, por lo que es ideal adquirirlo congelado (si se ha sometido a la congelación adecuadamente y recién pescado) o en conserva.
  • Merluza: La merluza es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina mediterránea, gracias a su bajo contenido graso y aporte calórico. Su variedad en la cocina es inmensa, en salsas, al horno, a la parrilla, frita, o al vapor. Para cocerla es ideal utilizar un caldo corto, con pieles, espinas y recortes de pescado, zanahoria, cebolla, perejil, laurel, limón, un chorro de vino blanco y pimienta. El caldo lo herviremos media hora antes de utilizarlo. Además, la merluza es ideal para acompañarla de una salsa que complemente su exquisito sabor.
  • Bacalao: Este pez es un excelente producto que puede encontrarse fresco, congelado o en salazón. Para desalarlo, es conveniente dejarlo en remojo 24 horas si es una pieza única o 12 horas si lo adquirimos en filetes, renovando el agua cada ocho horas. En el momento de la compra hay que evitar colores amarillos de la carne, que indican un pescado poco fresco. El bacalao puede prepararse de muchas formas, en brandada, croquetas, al horno, rebozado y frito, en salsa o al vapor.

Estos son algunos de los ingredientes de la tierra y el mar que estarán de temporada en primavera. Conociéndolos, ya puedes solicitar a tu distribuidor de confianza los ingredientes con antelación para ofrecer a tus comensales una gran primavera en tu mesa. Si aún no sabes qué debes exigir a un proveedor en materia de seguridad y procesos, esta entrada que escribíamos hace un tiempo te será de ayuda 😉

2018-06-28T13:59:44+00:00 04/02/2016|Trucos y consejos|