Masa Virgen Chousa: materiales y equipación básica

La Masa Virgen Chousa presenta una serie de ventajas indiscutibles a la hora de permitir preparar pan artesano y de calidad con facilidad en obradores de pequeño tamaño. A pesar de eso, es necesario contar con una serie de instrumentos mínimos para trabajarla y os los presentamos hoy. ¿Pasáis hasta la cocina?

Fougasse de orégano y albahaca (Imagen Chousa)

Fougasse de orégano y albahaca(Imagen Chousa)

Ante todo, como en muchos casos, no se trata tanto del material con el que trabajemos, sino cómo lo hagamos. Hablamos del personal. Quien manipule las masas debe de respetar de forma muy rigurosa los tiempos y temperaturas marcadas en el procedimiento, datos que pueden variar un poco dependiendo de la maquinaria disponible en el punto de venta, la situación del local o la temperatura ambiente. La más pequeña variación puede marcar la diferencia entre un buen pan y otro que no lo sea tanto.

Los expertos de Chousa recomiendan el siguiente equipo para sacar el mayor partido posible a su Masa Virgen. Se trata de elementos muy similares a los que podéis encontrar en cualquier panadería, aunque pueden variar en tamaño y potencia.

 

Cámara de fermentación controlada

Las medidas exteriores ideales para una cámara monocuerpo de acero inoxidable tipo armario serían:  78 x 68 x 212 cm, con 20 estantes fijos para bandejas de 60 x 40 cm. Por supuesto, un buen aislamiento es clave ya que la temperatura de trabajo oscilará entre -2 ºC y +35 ºC con una humedad del 65% al 95% RH.  Entre los requisitos deseables está la programación automática de funciones de trabajo que aseguren un control riguroso de tiempo, temperatura y humedad, así como que proporcione una refrigeración ventilada, lo que ayuda a distribuir de forma uniforme y equilibrada la humedad en el interior de la cámara.

 

Horno de cocción

Desde Chousa recomiendan encarecidamente un horno de convección con vapor, pero si vuestro negocio cuenta ya con un horno de pisos o uno rotativo, se puede adaptar perfectamente a las necesidades requeridas. Este equipo es uno de los más influyentes en el proyecto, ya que de él dependerá la calidad y el aspecto del producto final. Uno de los puntos críticos que debemos tener en cuenta es que un ambiente húmedo que recorra el interior del horno uniformemente es el que aporta brillo a la corteza. Por norma general en cuanto a la potencia eléctrica necesaria, para 5 bandejas serían 9 kW y para 10 bandejas, 18 kW.

 

Soportes de cocción

Si el horno juega un papel crucial en el resultado final, las bandejas sobre las que lo coloquemos para hornearlo también son clave. Lo ideal es trabajar con bandejas tratadas con un antiadherente tipo caucho de alto rendimiento que evitará que el producto se pegue al soporte. Los artesanos de Chousa explican que hay tres modelos de bandejas muy interesantes para elaborar productos a partir de la Masa Virgen: Bandeja con 4 canales, ideal para la barra común o los bollos para bocadillo.  Bandeja con 5 canales, utilizada con productos más estrechos como la baguette y la bandeja plana, para productos redondos, ovalados o con formatos peculiares.

 

Ahora que ya conocéis las especificaciones técnicas para sacar el mayor partido de la Masa Virgen Chousa, ¿por qué no ponéis vuestra imaginación panadera a funcionar con la receta de grisines de chocolate y naranja?

2019-08-05T10:32:28+00:00 08/01/2015|Tendencias|