Historia del sous-vide, la cocina reposada

En el pasado ya os habíamos hablado sobre la técnica sous-vide, y sus ventajas a la hora gestionar la cocina de un restaurante. Sin embargo, hoy queremos viajar hacia el pasado y conocer el dónde, el cómo y el por qué de la cocina al vacío. ¿Nos acompañáis?

Chef en la cocina, por Snekse

Chef en la cocina, por Snekse


Las primeras conservas
El ser humano, ha aspirado siempre a que sus alimentos no se estropeasen. O al menos, a que resistiesen en condiciones de ser ingeridos sin riesgo durante el mayor tiempo posible. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX, cuando aparecieron los primeros métodos de envasado que incluían la inactivación de los microorganismos de los alimentos mediante pasteurización. El precursor de este método fue también francés, Nicolás Appert, pastelero que, además, fue el fundador de la primera industria conservera del mundo. El método empleado por Appert consistía en sellar dentro de botellas de vidrio, cerradas con alambre, corcho y lacre de cera, alimentos que luego sometería a calor al ser hervidos en agua durante varias horas.

El siglo XX
Con el paso de los años, las latas de conserva llegaron a ocupar un lugar de honor en nuestras despensas. Sin embargo, no sería hasta los años 70 que Georges Pralus, del restaurante Troisgros (Francia), aplicara un método de cocina lenta a baja temperatura descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson (Conde de Rumford) en 1799. Pralus descubrió que el foie cocinado en una bolsa hermética, sin llegar a hervir, durante varias horas mantenía su sabor y presentaba mejor textura. El cocinero Bruno Goussaul, por su parte, se centró en conocer y definir cuántas horas de cocción correspondían a cada alimento para lograr el resultado deseado.

Sistema de cocción sous-vide por Snekse

Sistema de cocción sous-vide por Snekse

Koama
La tecnología de envasado al vacío y cocina sous-vide ha ido evolucionando con el paso de los años, y los chef hemos crecido con ella, creando platos que mantienen sus cualidades organolépticas, hechos en el punto justo, con las máximas medidas de seguridad e higiene y, como explicaba Héctor López, de Restaurante España, en una entrevista para este blog, «manteniendo los costes fijos, algo que es muy importante en época de crisis».

Si aún os quedan dudas sobre nuestros productos, nuestros métodos o nuestra filosofía, no dudéis en dejarnos un comentario.

2018-10-17T08:48:03+00:00 19/06/2014|Tendencias|