¿Qué es el ‘No-Show’ y por qué hace daño a la restauración?

Cuando hablamos de No-Show o, lo que es lo mismo, que un cliente haga una reserva en un restaurante y no se presente a la hora convenida ni avise de la cancelación, estamos tratando un tema de suma importancia en la viabilidad del establecimiento. Ya no se trata tan sólo de cuestiones económicas, sino también de gestión de stock y probabilidades de que los productos frescos se echen a perder. En España, no sin cierta polémica, muchos chef han implementado ya diversos sistemas para evitar estas deserciones de última hora. Hoy en Con tu Cocina ahondamos en cómo evitar un No-Show y concienciar a nuestros clientes de que acudir a un restaurante no es simplemente comer, sino una experiencia multisensorial única.

Mesa vacía en el restaurante Aquelarre del chef Pedro Subijana por Renee Suen

Restaurante Aquelarre (por Renee Suen)

¿Cómo afecta a los restaurantes?

En general los restaurantes son negocios acostumbrados a trabajar con un margen muy estrecho, con todas las dificultades de gestión que ello implica. Algunos profesionales explican que puede llegar a tratarse solo del 10% sobre el total de los ingresos, algo que, según ellos, se ve claramente amenazado cuando los clientes que habían reservado no llegan ni a probar los platos.  A eso hay que sumar que si se trata de negocios con un menú cerrado, una vez concedida la mesa, se genera un stock que, si no se sirve, probablemente no pueda ser colocado antes de que caduque. En locales donde la lista de espera es muy larga, además, las cancelaciones pueden entenderse como un agravio para el resto de comensales que no pueden acudir en la fecha que ellos desean.

Tal y como comenta el chef de DiverXO, David Muñoz, en su perfil de Twitter, el tener un número limitado de mesas y un gran número de cancelaciones, puede convertir un proyecto en algo totalmente inviable. Por ese motivo, en este y otros locales españoles ya no se habla solo de reservas con meses de antelación, sino también de sistemas que aseguren que un porcentaje de la cuenta sea pagado, aunque el cliente nunca aparezca por el restaurante.

 

David Muñoz de DiverXO lamenta en Twitter que sus mesas reservadas, finalmente, se queden vacías.

David Muñoz-DiverXO

¿Cómo se evita el No-Show en España?

Además de las políticas de reservas que aplican gran cantidad de restaurantes de autor, en muchos casos se cobra una parte de la factura al solicitar la mesa, por si el cliente no llega a aparecer. Aunque ya era común en hoteles, en el mundo de la restauración parece estar cogiendo impulso. Este modelo ya se sigue en Quique Dacosta Restaurante, del chef Quique Dacosta, o en los tres locales englobados en el proyecto BCN 5.0. Otro de los métodos disuasorios para evitar comedores vacíos es el que se emplea en Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, donde se solicita un número de tarjeta de crédito que sirva como garantía. Si el cliente no se presenta y no avisa con antelación, se le cargará automáticamente un menú completo de temporada aunque jamás lo haya consumido. En el negocio de la familia Arzak emplean un sistema similar pero el importe que se cobra a sus clientes ausentes es menor que el de un menú.

Concienciar a los clientes

Sin embargo, todas estas medidas no son sólo un modo de cubrirse las espaldas económicamente. Se trata de que quien acude a un restaurante comprenda que visita un negocio que es el medio de vida de muchas familias, desde chefs y fundadores a camareros y personal de apoyo. Por este motivo, los establecimientos arriba mencionados explican claramente en sus páginas web porqué toman estas medidas y cuál es su función final: que tanto ellos como los consumidores puedan gozar de la gastronomía y hacer de ella una profesión sostenible.

Y vosotros, ¿qué método empleáis en vuestros establecimientos para evitar el No-Show?

2018-10-17T08:12:32+00:00 05/06/2014|Curiosidades culinarias|