Con tu Cocina crece con el chef Juan Carlos Clemente

  • juan carlos clemente cubas nuevo chef ejecutivo koama

Queridos chef, hoy queremos compartir con vosotros una gran noticia para todos aquellos que formamos Con tu Cocina y Koama. Hoy se suma a nuestros fogones un nuevo compañero de andanzas gastronómicas. Junto con Héctor López (Restaurante España), Juan Carlos Clemente Cubas se convierte en cocinero ejecutivo de nuestra marca. ¿Quieres conocer mejor a este chef originario de La Gomera (Canarias) Pasa hasta la cocina 😉

 

Juan Carlos Clemente nació en La Gomera y la cocina tradicional de la isla, que degustó desde pequeño a través de recetas familiares, ha estado siempre muy presente en sus preparaciones. Clemente no es sólo cocinero, sino también asesor gastronómico de grandes cadenas hoteleras, tanto dentro como fuera de las Islas Afortunadas. El chef nos ha abierto las puertas de su cocina para conocer, desde dentro, cómo enfoca la gastronomía y el arte de transmitirla a los amantes del buen comer.

 

En estos momentos en los que no dejemos de oír hablar sobre nuevas tendencias en gastronomía, ¿aún apuestas por la cocina tradicional?
Escojo innovar, pero sin perder la tradición porque la cocina se basa, fundamentalmente, en los recuerdos. Personalmente, necesito usar la tradición para innovar. Si no lo hacemos así, se pierde el sabor y los olores de siempre.  Es en las presentaciones, en el servicio y en las cantidades donde más creativos podemos ser y triunfar con ello.

 

A la hora de definir un menú, ¿qué debe primar en el plato principal: carne, pescado o ambos?
Es muy importante que siempre estén equilibrados, que sean comedidos. La clave, aquí, está en comer de lo más variado. En mi día a día intento hacer una cocina que tenga mucho que ver con el territorio y la temporada. Por ejemplo, si queremos incluir en el menú algo proveniente del mar no podemos limitarnos al marisco, que aquí no  tenemos. Sin embargo, hay muchos pescados deliciosos en esta zona.  Aprovecho, e intento transmitir siempre, la gran variedad de productos que tenemos en las islas para sacarles el mayor partido posible.

 

Ese menú en el que estamos trabajando, ¿lo maridamos con o sin alcohol?
Pongamos por delante siempre la moderación, pero está bien que incluyamos bebidas alcohólicas en el maridaje de nuestros menús. Por supuesto, siempre que se pueda, de la zona en la que estamos trabajando. Para mi propia casa, por ejemplo, intento apoyarme en mis amigos bodegueros. Ahora mismo en las islas tenemos vinos tintos, blancos, de postre y empieza a despuntar el espumoso. ¿Por qué no vamos a aprovecharlo para acompañar a nuestras mejores recetas?

 

Cambio de planes, desde sala nos solicitan que nuestras recetas se puedan comer sin sillas ni mesas. ¿Cómo lo planteamos?
Como vamos a estar de pié, deberíamos intentar crear pequeñas capas muy fáciles de comer. A mí me gusta comer con los dedos, así que intento que estos platos no se conviertan en una tragedia por manchar la ropa y dejo un poco de lado las salsas. Lo mejor es conseguir que sea muy divertido, que la experiencia no se quede sólo en el gusto.

juan carlos clemente cubas nuevo chef ejecutivo koama

Las cocinas profesionales no sólo son lugares de excelentes recetas, sino de grandes cantidades de stress, ¿cómo podemos evitarlo en el día a día?

 La clave es la buena planificación y una muy buena gestión. Hoy en día contamos con la tecnología a nuestro favor, es momento de aprovecharla y exprimirla al máximo (cocción al vacío, la ultracongelación…), ya que eso minimiza el esfuerzo del último día y nos permite ir poniendo el granito de arena poco a poco para organizar los menús. Esta antelación va a generar ahorro, en compras porque escogemos un momento en que el producto está más barato y también en tiempo de elaboración en todas esas preparaciones que podemos adelantar y ultracongelar.

Fuera del restaurante, los más pequeños son los reyes de la casa, ¿cómo los incluimos en el menú?
Mi truco secreto, que por supuesto, uso en mi propia casa (risas), es intentar que se impliquen en la preparación del menú. Poniendo la mesa, haciendo la compra… todas las tareas que puedan hacer y que les haga sentirse parte importante de la preparación de esa comida. De esta forma vivirán la cocina de una forma muy especial y se acostumbrarán a comer de todo y de manera equilibrada.

 

Estos han sido los primeros consejos que el chef Juan Carlos Clemente Cubas nos ha brindado en Con tu Cocina, permanece atento, pronto volveremos con mucho más para ayudarte a gestionar tu negocio de restauración.

 

 

2019-08-05T09:59:59+00:00 01/04/2015|Chefs|