Las tapas se convierten en manjar gourmet, entrevista a Rubén González

Hoy tenemos en Con tu Cocina a un invitado muy especial. Rubén González (El Cafetín, Pontevedra) ha llevado, junto a su compañero Sergio Orge, el concepto de tapa a otro nivel. Ya no se trata de un pedazo de tortilla con un palillo, unas olivas o una rodaja de chorizo sobre pan. ¿Quieres saber qué distingue a las tapas y pinchos del siglo XXI? Pasa hasta la cocina 😉

Ruben Gonzalez Cafetin Tapas Gourmet

En El Cafetín habéis instaurado el Jueves de tapas en directo, ¿por qué surge este formato?
 

 Este establecimiento, antes de que yo comenzara con su gestión,  era de un corte clásico, mesón-vinoteca. Cuando llegué a él, busqué  una nueva línea de negocio y sobre todo hacer lo que me gustaba y hacía feliz. Esto es trabajar un buen producto y realizar unas tapas más elaboradas y de mercado. Este fue el primer paso del cambio de mesón-vinoteca clásico a gastroteca, donde mezclamos tapas creativas y modernas con una amplia selección de vinos. Hace tres años que iniciamos este proyecto, al tiempo que trabajábamos sobre el concepto de gastroteca y reformábamos el local para adaptar El Cafetín a los productos que ofrecíamos a nuestros clientes.
 
Lo que verdaderamente impulsó al Jueves de tapas en directo fue la necesidad de hacer un cambio, un giro en el local y en su dinámica, dar a conocer lo que éramos capaces de hacer desde nuestra cocina. En un principio, incluso, no teníamos cocina en la planta inferior del edificio y realizábamos las tapas como buenamente podíamos, casi sin medios. A pesar de que era muy complicada la ejecución de los platos, especialmente cuando el local empezó a llenarse de forma constante, fue muy bonito empezar de cero y llegar a poder realizar esa transformación del negocio gracias al apoyo que recibimos de nuestros clientes.

 

La tapa se veía, hasta hace no mucho, como un plato sin glamour. ¿estamos viviendo el revivir de esta presentación?
 

Por supuesto, sigue habiendo de todo y no puede ser de otra forma, conceptos más modernos y cuidados y otros más clásicos y tradicionales sin estos ser ni mucho menos peores, sino todo lo contrario. Hay grandes clásicos de los que tenemos que aprender cada día, del respeto de estos al producto, a elaboraciones que pasan de generación en generación, al esfuerzo y sacrificio de locales que llevan décadas abiertos, esto no podemos pensar que es fruto de la casualidad. Malos ejemplos los hay también y por eso, hay algo que no se les puede olvidar a los locales de nueva generación: una buena presentación no puede tapar una mala elaboración. No hay que olvidar que la base es el producto, siempre ante todo,  pero si en el remate final y la guinda del pastel, se cuida la presentación,  se sobrentiende que el local se preocupa hasta el último detalle.

 

Además, hoy el cliente es cada día más conocedor de la cultura gastronómica, de productos de calidad, de elaboraciones modernas… hay mucha información, revistas, televisión, Internet… Eso nos obliga a estar más fuertes que nunca, formados e informados, es el reto de este tiempo y en locales como el nuestro, con una oferta muy cambiante el reto constante es no dejar de sorprender cada día ofreciendo la máxima calidad posible.

 

 Siendo un plato tradicional español, ¿qué diferencia a las tapas de ahora de las de nuestros abuelos?
 

 Quizás la formación de los profesionales que están hoy detrás de los fogones, la información de estos, la dura competencia que existe en el sector, y la cantidad de elementos con los que jugamos hoy para la elaboración de las tapas y su posterior presentación. Además, los clientes sufren por los hábitos de consumo que obligan a que todo sea «rápido».  Por culpa de esto, o gracias a esto, se cuidan más las elaboraciones, se realizan cocciones más controladas y se intenta que cada producto llegue al cliente «en su punto» optimo. Tenemos más información y más medios que ellos, por eso nuestra obligación es la de intentar hacerlo mejor pero respetando siempre y aprendiendo de todo su legado, no vale para nada el inventar por inventar, todo tiene que tener una base y la base viene de atrás y de esta cocina clásica.

 

 ¿Qué identifica a una tapa de calidad?
 

Una tapa de calidad, como no puede ser de otra forma, se basa en : producto, producto, producto, y que el cocinero no lo estropee manipulándolo. El chef debe respetarlo al máximo, cuidarlo con las elaboraciones que más le convengan y después presentarlo con respeto. Si tenemos el mejor producto, le damos todo el cuidado en su cocinado y tenemos que trasmitir esto mismo al cliente con su presentación para que note el amor que le procesamos al producto.

 

La tapa se come habitualmente de pie. ¿Cómo se plantea un plato que tiene el tamaño de un bocado y debe sujetarse con los dedos?
 

 La verdad es que sí, todos entendemos que la tapa en su concepto tiene que poder comerse de pie o con facilidad, de una forma informal, donde no necesitas todo el «instrumental» de una mesa para poder disfrutar de ellas, sobre todo el concepto «compartir» pero aquí se puede abrir debate… ¿dónde acaba el plato y empieza la tapa? Un plato en formato mini, ¿es tapa? Si presentamos un lomo de vaca es plato y si la mitad de éste lo cocinamos, y servimos fileteado con un soporte para poder comerlo con facilidad …¿es tapa?  Seguramente cada uno tendríamos una opinión al respecto y eso quizás también es lo bonito de nuestra gastronomía y de nuestro país, esto daría para una buena «discusión de barra»

 

¿Cómo transmitir al cliente que se trata de un plato que requiere mimo y cuidado?¿Cómo le demostramos que no es «sólo»una rodaja de chorizo sobre pan?
 

 Una rodaja de chorizo sobre pan puede tener mucho mimo, si nos hemos preocupado y realizado nosotros el chorizo, o buscado en nuestros mejores aliados, los proveedores, el mejor chorizo que somos capaces de ofrecer a nuestros clientes, hemos buscado igualmente un buen pan (de un panadero que ame el oficio), que combine con nuestro chorizo, o, incluso, lo hemos realizado nosotros. No es una rodaja de chorizo sobre pan. Es trabajo, es sacrificio, es intención. Supongo que a la hora de transmitir esta sensación al cliente todo cuenta: el local y su ambientación, el camarero y su profesionalidad. La cocina es solo una parte del juego, los camareros son la imagen de la cocina y del local delante del cliente, son los encargados de transmitir esa «calidad» ese «mimo» que hay detrás de cada plato al cliente. Como comentaba antes, además, la presentación es el último empujón y el primero que necesita un gran plato, ya que la experiencia empieza con la vista.

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 ¿Cómo se reconvierte la empanada de bacalao con pasas de toda la vida en una tendencia en el mundo de la tapa gourmet?
 

 Pues como la rodaja de chorizo sobre el pan, primero pensando, un ejercicio que debemos hacer cada día. Volvemos a todas las ideas anteriores, antes de todo lo demás, nos gusta ofrecerles a nuestros clientes sorpresa y «diversión» cuando vienen a nuestro local. Para los concursos, como es el ejemplo de esta empanada,  es típico que hagamos un esfuerzo especial en originalidad y ese listón es con el que peleamos. Una vez que surge esta idea entre otras tenemos que volver atrás otra vez, el producto, buscamos lo mejor que podemos ofrecer, ahora la tradición y respeto. Elaboramos el fondo de la empanada como harían nuestras abuelas y le damos el toque actual. En este caso,  lo metemos en un sifón para que resulte más suave en boca y lograr una textura que sorprenda al cliente, hacemos lo propio con un bacalao que cocemos a baja temperatura, unas esferificaciones de pimiento y las pasas en gelatina y por último lo presentamos dentro de una caja especial para la ocasión y nuestros camareros lo explican con todo detalle a nuestros clientes. Hay que cerrar el círculo: producto+tradición+respeto+cocina actual+presentación+servicio = experiencia

 

Respecto a cómo presentamos nuestras recetas a los clientes, ¿qué opinas del movimiento We want plates?
 

 Creo que es como en todos los ámbitos de la vida, la presentación está bien y la originalidad también, pero no todo vale, y en los extremos es donde perdemos la realidad de las cosas. No puedes inventar por inventar o presentar los productos en lo primero que se te ocurre (usar una zapatilla de panera como he visto), tampoco valía el hermetismo de antes que cada plato tenía su función definida y no había más. Es peligroso el creer que por «colocar» la comida en soportes «divertidos» ya va a ser buena comida o de calidad, o como inventar platos por inventar, sin base, sin pensar o sin razonamiento. En la cocina española hemos alcanzado un punto de evolución tan grande respecto a las últimas décadas al preguntarnos el porqué de las cosas. Desde ese conocimiento y haciendo uso de él, se han desarrollado conceptos o cambios. Sin embargo, primero viene el conocimiento y después la invención. No todo vale.

 

Si os ha gustado esta entrevista a Rubén González y queréis conocer más secretos de cocina, no os perdáis nuestra sección Chef, donde ellos mismos nos los desvelan. Nos vemos la próxima semana con mucha más gastronomía.

2018-06-22T11:50:59+00:00 23/04/2015|Chefs|