Entrevista a Quique Dacosta

Hoy tenemos en nuestro blog a uno de los grandes, el chef Quique Dacosta. Recientemente ha recibido el premio Chef Millesime 2013, su restaurante está entre los 50 mejores del mundo, cuenta con 3 de las prestigiosas estrellas Michelin y mucho más… ¿Queréis conocerle mejor? No os perdáis la jugosa entrevista que le hemos hecho.

    

¿Qué supone para ti este reconocimiento que sitúa tu restaurante entre los mejores del mundo? La verdad es que ver a tantos restaurantes españoles entre los mejores del mundo es todo un orgullo. Es como ver a Nadal, Almodovar o a la selección española ganando premios. Un lujo.

Personalmente, no me obsesiono con los premios y me los tomo con cierta relatividad. Por supuesto, los celebro pero después los interiorizo y los meto en un cajón a “fermentar”.

Creo que cumplen un papel muy relevante. Sirven para enfocarse hacia la consecución de un objetivo.

¿Cómo buscas la inspiración para crear tus platos? Busco la inspiración de la vida, del trabajo, de mí día a día. Creo que es un error buscar un estado mental concreto para ser creativo. Por ejemplo, ahora mismo estoy tratando de encontrar una nueva receta para una sopa fría en mi menú. Para hacerlo, simplemente estoy hilando conceptos entre los productos propios de la estación, tratando de crear algo bueno. Las cosas que surgen son siempre fruto de esta búsqueda.

Desde luego, también he tratado de profesionalizar el proceso creativo, destinando un espacio, medios y un equipo. Siempre estimulando la participación y la generación de ideas.

¿Cómo fue el camino hasta llegar a tener tantos reconocimientos? Después de 26 años nos han dado casi todos los reconocimientos y me siento muy orgulloso de nuestro trabajo. Pero tampoco me quita el sueño pensar en que no nos den más premios, lo que necesitamos es tener clientela. El mayor reconocimiento es llegar al cliente, y que este quiera recibir la experiencia que tú le ofreces. Ir a un restaurante no es tan diferente de ir a una ópera, los clientes quieren vivir una experiencia y te valoran en base a ella.

¿Tenías claro hasta donde querías llegar? Lo que tenía claro es que estaba enfocado hacia un objetivo: ganarme la vida con lo que me gusta pero sobre todo ganarme el reconocimiento de mis clientes.

¿Qué consejos le darías a los chefs que están empezando en este mundo? No soy quién para dar consejos, prefiero recibirlos. No obstante, si tuviera que decirles algo sería que este es un oficio bonito en el que hace falta tener una serie de valores y que no necesariamente hay que desarrollarse profesionalmente hacia la innovación y la creatividad. Lo tradicional también es muy valioso. Al final, por vocación o necesidad, acabas aprendiendo que lo importante son dichos valores, como la capacidad de esfuerzo, la curiosidad por el conocimiento del producto, el sentido de la responsabilidad o el servicio al cliente

Participas en nuevos conceptos y proyectos gastronómicos , ¿Cómo surge esta idea? Más allá de mi restaurante en Denia, estas iniciativas surgen como respuesta a mi inquietud empresarial y de sacar adelante proyectos gastronómicos, bajo mi punto de vista, interesantes.

Los desarrollamos en ciudades, porque su volumen permite desarrollar conceptos que en otros lugares no sería posible.
Además, antes de empezar con estos proyectos estaba en el límite de la rentabilidad con mi restaurante, y ahora me permite tener cierta holgura para seguir desarrollándome.

¿Cómo ves el futuro gastronómico español? Hombre, no tengo una bola de cristal, pero a corto plazo consta que gozamos de mucha salud en los procesos creativos. Ahora mismo España es el país más influyente del mundo en innovación y en mi opinión vamos a explotar en mayor medida nuestra gastronomía en el resto del mundo. Japón, China, Francia… Todos tuvieron su momento en el que “explotaron” a nivel internacional. Ahora nos toca a nosotros por muchos motivos. Uno de ellos es la exportación de talento que se está dando actualmente porque nuevos talentos no encuentran espacio para abrir sus establecimientos. Todos estos profesionales seguro que tendrán cabida en otros países.

¿Somos una buena cantera de talento culinario? Ahora mismo en España están conviviendo 4 generaciones de grandes cocineros, desde Juan Mari Arzak, pasando por la de Ferran Adrià y Martín Berasategui, hasta la de Joan Roca o Elena Arzak, sin perder de vista a la más incipiente con promesas como Dani García o Eneko Atxa.

Sí, somos grandes formadores de profesionales, pero creo que el valor diferencial está en que, además de enseñar un estilo de cocina, transmitimos a mayores los valores imprescindibles en esta profesión.

¿Un chef nace o se hace? Pues no lo sé, pero creo que todo el mundo se hace. Puedes tener más o menos talento, pero todos podemos desarrollarnos. Por ejemplo, en mi caso, no había nadie en mi familia que hubiese sido cocinero. Empecé a trabajar por necesidad y por casualidad acabé dedicándome a la cocina.

¿Nos das tu opinión acerca de la tecnología Sous-vide o quinta gama con la que trabajamos en Koama? Te dediques a los que dediques, todo se resume en ser el mejor, no sólo en productos sino también en otras cuestiones como los procesos o la distribución. Estas soluciones facilitan la labor de los restaurantes que no tienen la posibilidad de hacer este tipo de platos y Koama, y cualquiera que se proponga tener éxito, debe tratar de ser excelente.

2018-10-18T10:00:41+00:00 28/05/2013|Chefs|