Miguel Cobo: «¡Ójala cocinen mucha merluza en esta edición de Top Chef»

Chef profesional y jefe de cocina de El Vallés desde 2007, Miguel Cobo no sólo fusiona producto de calidad con las técnicas gastronómicas más modernas, también tiene una faceta mediática. El que hace un año se convertía en finalista de la primera edición de Top Chef es hoy es cocinero oficial de la Vuelta Ciclista a España. Miguel ha analizado con nosotros el gastroreality liderado por Chicote. ¿Dispuestos a conocer los secretos que se esconden del otro lado de las cámaras? Pues pasad hasta la cocina 😉

Miguel Cobo (Imagen: Miguel Cobo)

Miguel Cobo (Imagen: Miguel Cobo)

 

 

¿Ha cambiado tu vida profesional a partir de concursar en Top Chef?
Sigo trabajando en mi restaurante, pero ahora tengo la posibilidad de viajar, de compartir. He conocido a grandes cocineros de los que antes solo tenía sus libros. He podido estar con ellos en diferentes congresos. Este concurso me ha abierto las puertas a poder llevar mi cocina a muchos rincones de España a los que no había llegado aún. Personalmente, esto me permite demostrar mi habilidad como cocinero y también mi faceta más pública.

¿Cómo fue la adaptación a la vida fuera de la pantalla tras acabar el programa?
Como aún no se había emitido el programa, los cocineros que tenemos restaurantes volvimos a ellos, a trabajar como lo hacemos siempre. Cuando acabó, me dediqué sobre todo a temas de imagen, de congresos. La verdad, es que te devuelve una ilusión, porque mucha de la gente que viene a El Vallés sabe que eres “Miguel el de la tele” y descubre que hace buena cocina y es cercano. Creo que te pone en un nivel más arriba porque demuestra que sabes cocinar y que, además, eres agradable y amable.

¿Y ahora un año después?
Hago un balance muy positivo. Soy la imagen de la Vuelta Ciclista  a España. Voy a ir a Rumanía a cocinar. He ido a Canarias. Sigo viajando, sigo moviéndome. Me dí cuenta con el paso del tiempo, de que todo esto lo que hace es forjarme como profesional. Un cocinero que tiene ganas de dar guerra y seguir moviéndose, aprendiendo y mostrando qué es lo que sabe hacer.

Has formado parte de algún proyecto común con tus «mosqueteros»? (Javier Estévez, Antonio Arrabal, Begoña Rodrigo)
He participado en varios proyectos. Begoña, Javier y unos cuantos chef más reunimos a 1300 personas en un teatro de Burgos. Lo malo es que uno está en Madrid, otra en Valencia y los demás en Burgos, entonces es complicado reunirnos. Pero compartimos actividades siempre que podemos y hablamos casi todos los días. Después de la tele hay una gran amistad.

El paso por la televisión os expone más a comentarios (muchas veces despectivos) de personas que no os conocen. ¿Como lo gestionas?
No tengo ningún problema. Hay gente a la que le vas a caer bien y gente a la que le vas a caer mal. Soy una persona con mucho carácter, pero también muy transparente. Ha habido veces que, estando en el programa y sin perder la educación, las circunstancias nos hacían pasar momentos de tensión. Pero mi máxima es decir siempre la verdad. Al final, creo que se me vió como una buena persona, que es lo que soy. Tengo el corazón enorme y soy sincero. Hay gente que opina diferente, lo respeto totalmente.

¿Cumplirás con el reto del Cubo de Agua Helada que te acaba de lanzar Antonio Arrabal?
Ya he visto que se ha mojado entero, ¡el tío! Habrá que hacerlo. Lo haré y se colgará en Internet. Tengo la suerte de tener unos amigos relacionados con eventos solidarios, así que tengo la costumbre, cuando puedo, de colaborar con ellos en diferentes actividades.

Miguel Cobo (izq.) y Antonio Arrabal (Imagen: Miguel Cobo)

Miguel Cobo (izq.) y Antonio Arrabal (Imagen: Miguel Cobo)

Sin embargo, no todo son los focos. Día a día lideras el equipo de cocina de El Vallés y vuestra merluza confitada es un clásico,  ¿cuánto queda de la receta heredada por tu padre en los años 50?
En 2007 me planteé el reto de retomar ese plato, la “Merluza Vallés”, que preparaban los cocineros del antiguo Vallés en sus cocinas de carbón. Al estudiar la receta llegué a la conclusión de que ellos, involuntariamente, confitaban el producto cuando aún no se valoraba ese tipo de técnica. Al recuperarlo nosotros nos dimos cuenta de que al final los clientes dejaban las faldas del pescado en el plato. Entonces, superpuse las piezas de merluza, creando un lomo más grueso. Más tarde, después de recibir observaciones de clientes de toda la vida, seguí experimentando y le añadí un velo muy fino de huevo que soporta esa estructura y evita que los jugos se salgan del rebozo. Antiguamente ellos tenían la mano y hoy nosotros tenemos la técnica. Hemos hecho evolucionar la receta. Al producto de calidad lo único que hay que hacerle es una transformación mínimina, la calidad de la merluza es el 70% y la mano del cocinero el 30%.

En Koama somos especialistas en cocina al vacío, ¿qué opinas del método Sous-Vide?
El método Sous-Vide y la cocina de quinta gama me parecen una opción excelente, siempre que haya detrás un gran profesional.  Si hay un trabajo de tradición y calidad en el producto, aplicar nuevas técnicas y nuevas tecnologías es lo que nos hace evolucionar. Por eso creo que es un sistema perfecto para cuando no se tiene tanto tiempo para conservar y cocinar producto de calidad.

 

Miguel Cobo (izq.) cocina para Alberto Chicote (centro) y Karlos Arguiñano (dcha.) (Imagen: Top Chef)

Miguel Cobo (izq.) cocina para Alberto Chicote (centro) y Karlos Arguiñano (dcha.) (Imagen: Top Chef)

 

Como ex-concursante y también como cocinero, ¿vas a seguir esta edición de Top Chef?
Por supuesto. Seguro que vienen grandes profesionales de los que voy a seguir aprendiendo y seguro que algunas risas también me echaré. Al tratarse de un reality, en ocasiones hay una complicidad, o momentos más ligeros. Espero también poder conocer a los chicos de TopChef2.

¿Esperas pruebas más duras?
No puede haber pruebas más duras, porque era casi imposible cocinar con las que ya nos ponían en 2013.  Soy un tío que me he enfrentado a bodas de 300 o 400 personas con 5 personas en mi equipo,y, pese a todo, TopChef me pareció muy duro. Sin embargo, es real. Ha habido momentos muy tensos.

Respecto a Yayo Daporta, nuevo miembro del jurado, ¿qué crees que va a aportar al programa y a los concursantes
Yayo es un crack. Seguro que aporta calidad al programa. Seguro que lo borda porque está teniendo una gran actividad tanto en Galicia como fuera. Lo hará genial.

¿Qué opinas del menor peso de Ángel León en esta edición?
Es una persona cuyas ideas se orientan a la alta gastronomía, es el Chef del Mar. Quiere centrarse en su proyecto de Aponiente, en su cocina de investigación marina. Le felicito por su decisión y es comprensible que esté menos presente en esta edición.

Un consejo que darías desde la experiencia a los cocineros aspirantes a Top Chef
Un consejo del que yo me di cuenta ya avanzado el programa: que no se piensen que son peores que los del alrededor, que no se crean que son menos que nadie. Que luchen desde el primer día y que lo hagan con mucha constancia.

Un plato que te gustaría que preparasen en esta edición
¡Desde luego, mi plato estrella, la merluza! Y me gustaría que trabajaran en alguna ocasión las recetas con más calma. Seguiré esta edición muy atentamente, listo para aprender cosas nuevas.
Miguel, un apasionado de la merluza, ya tiene claro qué plato quiere ver en Top Chef 2014. Estaremos muy atentos a ver si se les cuela este pescado 😉

2018-09-14T10:59:15+00:00 04/09/2014|Chefs|