Entrevista al chef Javier Rodríguez Ponte «Taky»

Seguimos entrevistando a grandes chefs y profesionales. En esta ocasión os traemos a Taky, uno de los talentos más reconocidos de la gastronomía gallega y española. La trayectoria de Taky es impresionante. Ha aprendido de los mejores en  lugares como El Bulli (Roses), Akelarre, Arzak (San Sebastián), Casa Solla (Poio) y ha sido galardonado con multitud de premios. Pero como no acabaríamos nunca de hablaros sobre su currículm, ¿Qué os parece si vamos con la entrevista?

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    Después de trabajar con algunos de los más grandes chefs, ¿quiénes dirías que han sido tus principales mentores durante tu etapa de aprendizaje? Todas las cocinas por la que pasas te dejan un poso, pero para mí, la que más me ha marcado, ha sido la de Hilario Arbelaitz de Zuberoa. Desde mi punto de vista, el representa el equilibrio exacto entre tradición y evolución, y además, su cocina es la más sabrosa que yo haya probado.

Del mundo de la restauración al del catering en Boketé. ¿Algún motivo para este cambio? En un principio, la idea era completarme profesionalmente, era más o menos lo que me faltaba por probar y al final… me he ido quedando.

Suponemos que la forma de trabajar cambia radicalmente, ¿Cuáles son las principales diferencias en el día a día? Básicamente que los volúmenes de trabajo son mayores porque se suele trabajar para más comensales; hay más días de preparación que de servicio y que se trabaja sobre pedido; hay que transportarlo todo y los servicios se prestan en lugares montados para la ocasión, por lo que no puedes contar con los medios que se pueden tener en una instalación fija. La previsión es clave, no puedes permitirte olvidarte cosas ni pensar que vas a disponer de algo que tu no lleves.

Por otro lado, está el tema de la capacidad, el máximo que puedes servir. A diferencia de un restaurante, el máximo no está en una sala llena, si no en la logística que seas capaz de desarrollar. Nosotros podemos hacer varios eventos simultáneos a kilómetros de distancia entre sí.

Debido a estos factores, en general, se busca que los platos sean más sencillos en cuanto a número de ingredientes y emplatado que en restauración, no por ello menos cuidados o ricos, pero sí más operativos y del gusto general.

¿Cuál crees que es el elemento diferencial de Boketé frente a otros servicios de catering? Intentamos dar una calidad comparable a la de un buen restaurante en cuanto a comida y servicio. No transportamos nada en caliente, ni terminado, ni emplatado. Movemos y montamos las cocinas allí donde haya que prestar el servicio y los platos se cocinan y terminan al momento del pase para asegurar el nivel.

En líneas generales, dedicamos más tiempo y personal a cada servicio que la mayoría de las empresas del sector. Al final son los detalles los que marcan la diferencia

Eventos, ferias, congresos… Os movéis a donde haga falta, ¿Es fácil llevar el negocio a cuestas? Casas particulares, barcos, tiendas….No, no es fácil, hay mucho trabajo logístico detrás de cada servicio y cada lugar nuevo es una sorpresa. Acondicionar las zonas de trabajo es casi siempre problemático y no todos los clientes entienden las necesidades que implica dar un servicio de calidad.

Pero vaya, como en todo, se crea una dinámica y una forma de trabajar que funciona. Estamos acostumbrados.

¿Qué supone el Grupo Nove para un chef gallego como tú? Un punto de apoyo, un foro de debate, y además, un grupo de amigos que me enriquecen tremendamente.

Has sido tres veces campeón de Galicia de Cocineros, campeón español, pero tu 10º Puesto en el Campeonato Mundial de Cocina Bocuse D’or (2001) es todo un hito, ¿Qué supuso para ti este reconocimiento? ¿Y el resto? Obviamente me abrió muchas puertas a nivel profesional que de otra forma me hubiera sido más difícil cruzar. Pero al final, lo más importante de los campeonatos, es que te dan el pretexto y la oportunidad de ponerte a prueba trabajando mucho alrededor de un tema concreto. A veces necesitas un reto para desarrollarte y ver de lo que eres capaz.

La cocina española y gallega está efervescente en los últimos años y están surgiendo nuevos talentos ¿Qué futuro le auguras a nuestra gastronomía? Por qué no lo mejor. Y para mí, lo mejor no es ser los número uno en creatividad, sino que los comensales disfruten más y el nivel medio de la gastronomía en el país sea cada vez más alto. Que los de aquí dediquemos más tiempo y recursos a la gastronomía como forma de ocio y fuente de placer, y los de afuera nos visiten más porque se come de cine.

En ese sentido en Galicia hay todo lo necesario, producto, talento y también sentido común para hacer una cocina rica, atractiva y sin artificios superfluos.

Gracias al boom de los cocineros españoles, se ha desarrollado mucho el sector de los productores, se han profesionalizado más los intermediarios y la industria alimentaria ha mejorado mucho, es un movimiento. La gastronomía es más que los cocineros. Espero poder ver supermercados en el extranjero llenos de productos españoles y gallegos de calidad y que la gente se los lleve a su casa con el convencimiento de que compran algo bueno.

Creo que eso sería la culminación de un futuro gastronómico bien llevado.

Entre nuestra comunidad hay grandes profesionales, pero también aspirantes a chef. ¿Qué le recomendarías a alguien que está empezando en el mundillo? Que no tengan prisa y procuren pegarse a buenos profesionales, se aprende cada día de todo lo que te rodea.

Nuestro Chef Ejecutivo Héctor López nos ha dicho que conoces los productos Koama ¿Con cuál te quedarías si tuvieses que elegir? Los aperitivos están muy logrados, pero me quedo con la terrina de lechazo, me parece un producto excelente.

2018-10-31T07:57:26+00:00 18/04/2013|Chefs|