Entrevista a Asier Alcalde, ganador de la quinta semifinal a Cocinero del Año

Asier Alcalde (Restaurante Laia, País Vasco), quinto semifinalista Cocinero del Año 2014

Asier Alcalde (Restaurante Laia, País Vasco), quinto semifinalista Cocinero del Año 2014

Tras haber pasado por nuestro blog los chefs Adrián Bosch, Chema Soler y  Albert Ortiz,  candidatos todos ellos a Cocinero del Año, hoy le llega el turno a  Asier Alcalde, del restaurante Laia en Hondarribia (País Vasco), quien se clasificó como quinto semifinalista en Santiago de Compostela. En esta entrevista, Asier desvela alguna de sus inspiraciones a la hora de cocinar y también un pequeño secreto de su trayectoria cocinero. ¿Pasáis a la cocina a descubrirlo?

¿Qué supone para ti como profesional ser semifinalista en Cocinero del Año?

Es una ilusión super grande, algo que no me esperaba para nada. Es cierto que en 2008 gané el concurso de Escuelas de Cocina, que es casi el paso anterior a este concurso y aunque siempre te presentas con ganas de ganar, el nivel en el de Cocinero de Año era profesional, no era como el de las Escuelas de Cocina. Por eso es una ilusión muy grande.

¿Conoces personalmente a los otros finalistas?

No, no conozco a ninguno y no quiero conocerlos porque no quiero ponerme nervioso ni nada de eso. Tengo que ir a lo que tengo que ir: a cocinar, estar concentrado y hacer mi trabajo. A pesar de esto, siempre hay muy buen rollo entre todos los cocineros. La gente va con muchos nervios e intentamos ayudarnos unos a otros. El concurso es el concurso, pero después creo que todos nos llevaremos muy bien.

¿En qué te basaste para escoger el menú que presentaste en Santiago de Compostela?

Iba buscando el sabor, sin hacer muchas virguerías, cierto que con bastante técnica en los platos, buscando limpieza, sabores, sin complicarse mucho. El primer plato era de lubina con navajas, dos sabores muy intensos. El segundo era ravioli de cerdo de aquí, del País Vasco. Y el postre, bueno, me ambienté en una colonia. Me inspiré en la colonia que llevaba mi novia, que tiene sabores de ruibarbo, kiwi, melón, pimienta rosa, sandía… y lo puse todo en un postre.

¿Es un reto añadido que el valor de los ingredientes empleados no deba superar los 16 euros?

En realidad no, porque puedes cocinar igual un besugo que vale 40 euros que una sardina que vale 6 euros el kilo. Al final los dos son pescados y la técnica es la técnica.

¿Cómo se prepara un menú para presentarse a la final de Cocinero del Año?

Cuando vas a la final tienen que ser platos que impresionen, que la gente, después de haberlos comido se les quede en la retina lo que les has presentado. A la final no puedes ir con platos normales, tienes que ir con platos que, aunque no sean ganadores, sorprendan.

En el día a día, ¿en qué te inspiras para crear?

Me inspiro a través de mis gustos y recuerdos de pequeño, con mi madre cocinando. Y también platos que he ido probando aquí y allá.

¿En qué momento descubriste que querías dedicarte profesionalmente a la cocina?

Lo descubrí cocinando con mi madre, la ayudaba y ella me miraba diciéndome que todo me salía bien. Luego un día me propuso que estudiara cocina, aunque yo iba a estudiar informática. Al  final empecé con la cocina y es lo que me gusta.

Este es un trabajo muy intensivo, ¿te permite desarrollar alguna otra afición?

Intentas sacar tiempo de donde no lo hay, pero la verdad es que es difícil porque cuando la gente suele librar es cuando nosotros trabajamos. Y el equilibrio es necesario porque todo el día trabajando no es bueno. En mi caso intento hacer deporte: nadar, correr y andar en bici de vez en cuando.

¿Qué aconsejarías a alguien que quiere dedicarse a la cocina?

Sobre todo muchas ganas, que nunca decaigan los ánimos, que mantenga la ilusión y si realmente es lo que le gusta, pues adelante.

Empezaste con la cocina tradicional vasca, luego trabajaste con los hermanos Roca o con Andoni Luis Aduriz entre otros, ¿qué ha aportado al cocinero que eres hoy cada una de estas experiencias?
Antes de hacer cocina de vanguardia necesitas conocer la comida tradicional, es fundamental. Un cocinero tiene que empezar siempre por ahí, después ya se puede uno lanzar a un restaurante con una Estrella Michelín o más vanguardista.
Fuera de nuestras fronteras has trabajado en Bélgica, Edimburgo o Taiwan, ¿cuál es el reto de la adaptación a un nuevo lugar?

El reto es que la gente en diferentes países tiene diferentes gustos y te tienes que acoplar a lo que les gusta.

¿Por qué decidiste volver a instalarte en España?

Pensé que ya se había acabado esa etapa de mi vida y tenía ganas de volver a casa.

¿Te costó cogerle el tono de nuevo a nuestra cocina?

No, la cocina de tu casa es la que más conoces y no creo que haga falta adaptarse a ella cuando vuelves.

A mayores de la nominación a Cocinero del Año  ya son varios los premios acumulados, ¿qué significan estos reconocimientos para ti?

Te ayudan a motivarte y seguir en la cocina, que muchas veces decaes y necesitas ánimos para seguir.

En Koama trabajamos con tecnología sous-vide realizando cocina al vacío y comercializamos productos de quinta gama, ¿qué opinas de ellos?

Antes tenía mala fama, pero se han mejorado muchas cosas, antes los productos acabados no estaban muy bien conseguidos, pero creo que poco a poco se está consiguiendo llegar al cliente.

2018-06-22T11:51:04+00:00 27/02/2014|Chefs|