Entrevista a Álvaro López: «el sous-vide te evita un gasto brutal en la apertura de negocio»

Álvaro López, del restaurante Tres Encinas en Madrid, tenía vocación de químico, pero su pasión por las mezclas le transformó, finalmente, en chef profesional.  Tras haber ejercido en restaurantes en los cuales el valor añadido era la elaboración del producto en la propia cocina, López entró en contacto con la tecnología sous-vide y las largas cocciones que la caracterizan. Además los miembros de Koama, tuvimos la gran suerte de que mostrara su habilidad con los fogones en nuestro showcooking en ExpoFood Service. Hoy nos cuenta cómo fue esta experiencia. ¿Queréis saber más?

 

El director comercial de Ingapan, Manuel López (Izq.) con Álvaro López en ExpoFood Service

El director comercial de Ingapan, Manuel López (Izq.) con Álvaro López en ExpoFood Service


¿Cuál fue la reacción del público a su presentación en ExpoFood Service?
Aunque no pude acercarme mucho a ellos por cuestión de tiempo, sí que me di cuenta de que los asistentes hicieron preguntas, tenían interés por conocer más. Creo que los productos que les mostramos causaron muy buena impresión.
En su opinión, ¿cuáles son las ventajas que ofrecen los alimentos cocinados al vacío?
En el caso de Koama, me sorprendió muy gratamente la calidad de todos los productos, lo que hace que lo considere una opción muy buena y a tener en cuenta a la hora de utilizarlos. En concreto de los que cociné en directo, el jarrete de ternera con hueso me encantó.
¿Los alimentos preparados con tecnología sous-vide, son una opción en restauración profesional?
Desde luego, considero que estos productos tienen una calidad muy importante, y son una elección muy buena en un restaurante. Especialmente en los inicios lo veo muy útil para ofrecer buenos productos con una inversión inicial mínima. Estos alimentos te evitan tener una cocina enorme, con multitud de maquinaria y personal, algo que es un gasto brutal en la apertura y a la hora de emprender un negocio. Tener en cuenta esta opción a la hora de iniciar un negocio, es un ahorro muy importante.
A pesar de que hasta el momento ha trabajado en restaurantes enfocados de un modo distinto, ¿planea incorporar el método sous-vide a su repertorio de platos?
Lo pienso incluso para mi propia casa, pero a nivel profesional principalmente, porque me quedé muy impactado al hacer la demostración en Ifema con la calidad de los productos Koama que pudimos cocinar y he estado dándole muchas vueltas a este tema desde entonces.
¿Os ha sabido a poco esta pequeña conversación con el chef Álvaro López? Pues no dudéis en dejaros envolver por los caprichos gastronómicos de todos los invitados que hemos recibido en Con tu Cocina.

2018-10-31T07:59:01+00:00 12/06/2014|Chefs|