Entrevista al chef Pepe Solla

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Hoy tenemos el honor de tener en Con tu cocina al chef Pepe Solla, uno de los cocineros gallegos con más proyección, dueño y jefe de cocina del restaurante familiar Casa Solla, todo un referente de la gastronomía gallega en Pontevedra. Además, Pepe cuenta con una estrella Michelín y lidera también el Grupo Nove, en el que es compañero de nuestro Chef ejecutivo en Koama, Héctor López. Pero para conocerle mejor, ¿Qué os parece si le hacemos una entrevista?

    Pepe, desde que eras niño has vivido en el ambiente del restaurante. Crecer entre fogones tiene que ser toda una experiencia ¿Cuál es el recuerdo que guardas con más cariño de esa etapa? Recuerdo sobre todo el ritmo acelerado del restaurante. ¡Era una locura!  Ollas humeando y un montón de órdenes y gritos que se cruzaban en el ambiente. Contrasta mucho con los restaurantes actuales, en los que estamos mucho más organizados, medidos, tranquilos y sin tantos sobresaltos.

    ¿Fue difícil tomar el relevo de un restaurante familiar con fama? ¿Qué tal llevaste el reto? ¡No es fácil! Recientemente estuve hablando con las personas de una asociación de empresas familiares porque querían saber mi punto de vista sobre el relevo generacional en las empresas. La sociedad cambia a un ritmo cada vez más acelerado y cualquier empresa de más de 40 años tiene que enfrentarse a dificultades para continuar y adaptarse a los tiempos que corren introduciendo cambios. Pero si cabe, la cuestión del relevo generacional es aún más complicada en un restaurante, porque es un tipo de negocio que se asocia siempre a una cara. Una persona visible con la que se identifica, en mi caso mi padre, muy difícil de sustituir. De hecho, el cambio puede llegar a producir rechazo. Sin duda, el relevo y los cambios que tienes que hacer a nivel de estética, forma y fondo son complicados pero totalmente necesarios.

    Una estrella Michelín es uno de los mayores reconocimientos que puede recibir un chef, ¿Qué supone para ti? ¿Y los dos soles Repsol? ¡Ojo! Los reconocimientos nunca deben ser el fin. Un restaurante se nutre de tu ilusión y sin duda estos reconocimientos la alimentan. Creo que ese es su papel. No debemos olvidar que el mayor reconocimiento siempre es que los clientes entren en tu restaurante para reconocer tu trabajo, el esfuerzo y la integridad.

    Sabemos que también estas embarcado en el proyecto del centro gallego de I+D+i en materia gastronómica ¿Qué líneas de investigación llevaréis en el centro? ¿Qué esperas de tu colaboración con este proyecto? Por ahora con este proyecto hemos conseguido que nos escuchen. Buscamos mejorar los sectores que componen la gastronomía de Galicia desde su base (el sistema productivo) para que los restaurantes cuenten con el mejor producto posible y lo más importante, que esto llegue al consumidor. En Galicia tenemos muchísimo potencial gastronómico por aprovechar… ¿Cuántas variedades más de verduras podemos cultivar? ¿Cuántas especies de patatas diferentes tenemos en Galicia? ¿Podemos recuperar variedades autóctonas como el guisante galllego? Éstas y muchas otras son las preguntas a las que queremos dar respuestas y los cocineros podemos aportar mucho valor en esta tarea, sin olvidar nunca nuestro objetivo: que todo esto llegue a la sociedad.

    El Basque Culinary Center realizó su presentación en tu restaurante recientemente, ¿Crees que hacen falta más iniciativas como las de este centro para desarrollar el potencial de la gastronomía gallega y española? Basque Culinary Center es una escuela con el reconocimiento de título oficial universitario y además un centro de investigación. Por un lado, en cuanto a escuelas gastronómicas en Galicia tenemos muchas y muy buenas. Quizás, lo único que nos falte es que alguna consiga el reconocimiento de título oficial. Por otro lado, en materia a I+D+i y como comentábamos antes, ya estamos trabajando en ello.

    Fuiste uno de los fundadores del Grupo Nove y cada día estáis más de moda. Nueva página web, actividad en redes sociales e incluso una sesión fotográfica como agentes especiales ¿Qué será lo siguiente? Grupo Nove ha conseguido ser una marca reconocida. Hemos pasado de 9 cocineros, en su origen, a 22 actualmente constatándonos como una buena cantera de cocineros que potencia y da visibilidad a nuevos talentos de la cocina tanto dentro como fuera de Galicia. Cada cocinero del Grupo Nove tiene su propia actividad individual y mucho trabajo. Aún así, últimamente hemos compaginado nuestras tareas con objetivos y actividades conjuntas que nos hacen más fuertes. Nuestra intención es seguir trabajando en esta línea.

    Hace poco que has estado presente en la primera edición de Vigourmet, ¿Qué tal ha ido la experiencia? ¿Necesitamos este tipo de eventos en Galicia para potenciar el gastrosector? Todos los eventos de gastronomía son interesantes para los que trabajamos en este sector. Vigourmet ha empezado modestamente pero ha hecho lo más importante para una feria en su primera edición, que es sentar unas buenas bases para consolidarse en el futuro. Han asistido muchas personas y ponentes muy interesantes. Yo estuve presente en el debate sobre la cocina atlántica, poniendo mi toque critico, ya que considero el término cocina atlántica demasiado amplio y que merecemos una denominación y un reconocimiento más local.

    La creatividad es clave en una profesión como la tuya, pero ¿en alguna ocasión te has sentido bloqueado creativamente? ¿Algún consejo para evitar dichos bloqueos? Lo que he llegado a aprender es que el momento en el que te bloqueas es cuando tratas de forzar la creatividad. Hace mucho tiempo que ya no me impongo fechas para cambiar los platos que cocino. Hay que asumir que las cosas saldrán cuando tengan que salir, fluirán por sí solas, y sólo así serán auténticas.

    La restauración se está viendo muy afectada por la crisis, ¿Qué aconsejarías a aquellos que la están sufriendo en mayor medida en sus restaurantes? En los últimos meses estamos oyendo que el modelo «Restaurante Michelín» está agotado. Pero la crisis hace y hará desaparecer a restaurantes de todo tipo. Creo que no hay consejos fáciles más que ser fiel a tus creencias y honesto con lo que ofreces a tus clientes. La crisis nos enseñará a valorar lo que nos da el cliente y que nuestra propuesta de valor tendrá que ser consecuente con ello.

    Nos gustaría que probaras nuestros productos y nos des tu opinión, por eso hemos preparado un pequeño lote para que puedas degustarlos. ¿Qué opinas de las soluciones sous vide y quinta gama? Este tipo de soluciones han evolucionado muchísimo en los últimos años y han dado un gran salto cualitativo. Creo que pueden ser una fantástica solución porque en muchos restaurantes hay ciertos procesos que no se pueden permitir y este sería el modo de poder ofrecer los platos que requieren de dichos procesos.

2019-08-05T09:13:33+00:00 26/03/2013|Chefs|