Entrevista a Álvaro Villasante


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    Como os adelantábamos el otro día, tras el evento del Grupo Nove, tuvimos la oportunidad de charlar con Álvaro Villasante del restaurante Paprica de Lugo. Nos contó cosas muy interesantes sobre el evento, sobre su trabajo en el restaurante, incluso nos reveló como prepara el plato estrella del Paprica. ¿Te quedas a verlo? 😉

Antes de nada tenemos que preguntarte por el evento ¿Qué tal la experiencia de preparar todas estas tapas para tanta gente? Muy bien, estoy muy satisfecho. Estar aquí con grandes amigos y grandes cocineros es una experiencia muy agradable. Aunque tengo que decir que mis compañeros se cansaron de vacilarme porque traíamos una tapa de helado. No dejaban de asustarme diciendo: “a quien se le ocurre venir a un evento de este tipo con un helado…”, “te puedes meter en un marrón…” jaja. Pero finalmente todo salió muy bien, muy rápido y muy rico. La verdad es que gustó mucho y estoy muy contento. alvaro villasante grupo nove
Álvaro, ¿Cómo empezaste en la cocina? Pues de casualidad, de pura casualidad…(ríe). Yo era un estudiante bastante malo y me dio por ir a trabajar al Val d’Arán (Lleida), porque me gustaba mucho la nieve. Allí empecé a trabajar en un parador y me enganchó porque se me hizo muy familiar todo lo que vi. Como en mi casa siempre se hizo matanza y teníamos huerta me di cuenta de que de algunas cosas, sabía más que muchos chicos de la escuela. Coger un chuletero para filetearlo eran cosas que se me daban bien porque las había hecho siempre en casa. Cuando llegué allí, empecé fregando platos y al poco tiempo ya estaba echando una mano en la cocina.

¿Cómo fue tu etapa de formación en hostelería? Mi etapa de formación fue en la calle, no fui a la escuela de hostelería. Sí que hice cursos a posteriori, de pastelería, de envasado al vacío, de cocina al vacío, de trazabilidad y de varias cosas más, pero no tuve formación de hostelería. Me gusta decir que estudié en la escuela de la calle (nos dice riendo).

¿En tu opinión la cocina al vacío que ventajas tiene? Pues todas, la verdad. Ahora cuando se nos estropea la máquina de vacío, suelo decir que nos quedamos “en pelotas”, perdonando la expresión 😉 Pero hoy no concibo la cocina sin una máquina al vacío. Porque a parte de que hacemos precocciones y cocciones a baja temperatura durante horas, también cocinamos muchas cosas de forma tradicional y después las envasamos al vacío. Hacemos pasteurizaciones, esterilizaciones, uperizaciones que ayudan a mejorar el rendimiento, a no tirar cosas y a alargar las fechas de caducidad. Yo no entiendo una cocina sin una máquina de vacío. De hecho se estropea y movilizo a todo el mundo para arreglarla cuanto antes.
Defínenos tu cocina. Equilibrada entre creatividad y tradición. También cambiante para adaptarnos al producto de temporada. Antes no me centraba mucho en eso, pero ahora entiendo que es lo más correcto, inspirarte en los productos de temporada, que es lo que más bueno está y lo que mejor precio tiene.

Restaurante Paprica
Hace poco el restaurante Paprica cumplía 6 años ¿Qué cambió en este tiempo? Que no hemos parado de hacer cosas. En septiembre 2007 cuando abrimos aún no se había oído hablar de crisis, sin embargo en el 2008- 2009 el bajón de trabajo fue abismal. Tuvimos que empezar a movernos y a diversificar al máximo porque no entraba gente en el restaurante. Empezamos a usar una pequeña barra de la entrada que antes no utilizábamos, creamos una carta pequeñita con 8 tapas grandes o medias razones para el Gastrobar , aunque no me gusta usar estos términos tan modernos  puntualiza. La verdad es que no hemos parado de mejorar, si las cosas hubieran ido estupendamente hasta ahora, probablemente yo me asentara en la comodidad y no hubiésemos evolucionado tanto como lo hemos hecho. Pero es verdad que la adversidad agudiza el ingenio.
¿Tienes un plato favorito, al que le tengas especial cariño?
 Sí, es uno que está desde el principio de todo, unas vieiras a las que les llamamos «Atlántico y Pacífico». Son vieiras a la sartén con una ensaladita de algas hiziki, arame y wakame. El wakame es “galego” y el hiziki y el arame son del pacífico, de ahí el nombre.

ATlantic

 

Es un plato muy fácil de preparar, pero muy resultón y que gusta mucho. Primero marcamos las vieiras en la sartén, desgrasamos con un jugo de ternera y así queda en la sartén una salsa mar y montaña muy, pero que muy rica. Se reduce a tope hasta que se liga sólo, por el concentrado del pescado y de la carne, y luego lo cortamos con aceite de laurel y eucalipto. Le damos un par de minutos a las vieiras y después las napamos  con ese aceite de laurel y de eucalipto. Pintamos el plato, aliñamos la ensalada de algas y ya tenemos un plato 100% Paprica.

En Koama trabajamos con soluciones para profesionales cocinadas al vacío ¿Conoces nuestros productos? Sí, los conozco. Como tengo la máquina de cocina al vacío, yo mismo me encargo de crear este tipo de productos, pero es verdad que si en algún momento, tengo un negocio de eventos de gran volumen estaría bien contar con este tipo de soluciones.

¿Qué opináis vosotros de la cocina al vacío? ¿Trabajáis con este tipo de soluciones profesionales en vuestra cocina? Déjanos un comentario 😉

2018-10-18T09:28:35+00:00 31/10/2013|Chefs|