Innovación en Casa Marcelo: Entrevista al cocinero Marcelo Tejedor

Hoy entrevistamos a Marcelo Tejedor, que hace unos meses decidió cambiar el concepto de negocio de su restaurante Casa Marcelo, por otro muy novedoso. Además, Marcelo es el cuarto “Grupo Nove” que se pasa por las cocinas de Koama después de Taky, Pepe Solla y el propio Héctor López. ¿Queréis saber de qué hemos hablado con él? 

    ¿Cómo es el nuevo concepto de negocio de Casa Marcelo? Es un poco difícil definirlo pero lo que hicimos fue “prescindir de lo prescindible”.  Eliminamos todo lo que no era estrictamente necesario para dar de comer. Ahora no tenemos ni mantelería de hilo, ni cubertería de plata. Tratamos de  reducir en esas cosas y fomentar el comer con las manos, la libertad creativa y no seguir el guion de un menú degustación al que estábamos acostumbrados, evitando las secuencias y los límites.

Con este modelo  queremos tener la libertad de hacer piezas sueltas, lo más importante es no tener ningún patrón para contar la historia. El modelo anterior tenía puntos chulos e interesantes pero también era opresivo en parte.

    ¿Por qué este cambio? La estructura que teníamos se estaba quedando obsoleta, siempre he intentado contar las historias de forma diferente, innovando pero a veces te agotas de seguir contando historias de la misma forma… Me apetecía cambiar. Sabía que esta fase se terminaba y tenía que abrirme a una nueva etapa en la que no sabes hacia dónde vas, necesitas una alternativa pero no sabes hacia dónde. Un día, de repente todo se ordena, te rondan ideas, se almacenan y de pronto tienes la creación.

Yo creo que el detonante o lo que hizo que me decidiera por este camino fue que un día una pareja joven con la que me encontré, me dijo “Oye Marcelo, no te vayas a pensar que no nos apetece, pero ya no vamos tanto a tu casa porque no nos lo podemos permitir”. Llevaban viniendo tanto tiempo y que ahora no puedan venir a tu casa es algo que me frustró y me encabrono. Entonces me di cuenta de que el sistema tan estupendo que tenía y con el que llevaba trabajando 13 años tenía limitaciones y además cada vez era más caro. Esto no es Nueva York, ni Paris, vivo de mis vecinos y no es para darle la espalda a la ciudad en estos momentos.

Es reconfortante saber por dónde ir y cuál es el camino a seguir, pero hasta que llegas a este punto el camino es duro, y se hace largo, aunque por lo menos siempre he tenido la tranquilidad de que sí había un camino.

    ¿Por qué una taberna Japo-Gallega? Porque soy un gran admirador de la cocina Japonesa, he viajado varias veces allí y siempre he pensado en las similitudes que hay entre estas dos cocinas. Al ver la gastronomía gallega y la japonesa veía que eran muy parecidas y yo tenía ganas de que surgiese este acercamiento. Cuando dije que iba a ser Japo-Gallega,  también aventuré que esto iba a traer más cosas como así ha sido, tenemos creaciones de platos chinos, coreanos, Italianos… Lo importante y lo que buscaba era abrir la cocina de Casa Marcelo al mundo.

    Hace 15 años Casa Marcelo ya revolucionó el menú, ¿La innovación es algo implícito en el ADN de casa Marcelo? Hay gente con gran empatía con el público, otros grandes vendedores, otros más capacitados para innovar… Mi aportación va más en este sentido de la innovación.

En alguna ocasión definieron mi talento como ver cosas donde los demás no las ven. No obstante, intento mejorar en otros aspectos del negocio como las relaciones públicas (que no son lo mío), sin dejar de ser bueno en lo que creo que soy mejor y mejorar en lo que puedo fallar.

Casa Marcelo es innovación, es comer bien y es experiencia. No somos tan buenos en Facebook o Twitter ni en relaciones sociales como otros pero seguiremos mejorando.

    Normalmente la gente cuando se acostumbra a un tipo de comida es difícil hacer que acepte el cambio… ¿Cómo han aceptado tus clientes este cambio? Bueno nosotros en casa Marcelo hicimos sacrificios y entendimos que los demás también lo iban a hacer para seguir disfrutando de una buena cocina. En este sentido, algunos venían esperando otra cosa y se encontraron con un taburete y no con la silla confortable de siempre. Está claro que no es lo de antes, pero a los clientes de siempre les encanta la nueva Casa Marcelo. La cocina, no es que siga igual pero si se rige por los mismos principios. Por eso es muy gratificante que te digan que aunque sea una nueva etapa, sigue siendo el estilo Casa Marcelo.

    ¿Estas contento con el resultado y la aceptación que está teniendo? Estoy encantado, primero por haberme quitado esa estructura que yo mismo cree y que me estaba oprimiendo, segundo por haber recuperado a la clientela local, y tercero por la sensación de haber dado en el clavo, tener la intuición y hacer vivir esta idea día a día con la energía y el equipo tan implicado que tenemos en Casa Marcelo.

    ¿Cuándo supiste que querías dedicarte a la cocina? No es que lo haya tenido claro desde siempre. Cuando era pequeño mis padres madrugaban y yo tenía que hacerme el desayuno, o algún frito, pero no demostraba ninguna aptitud especial para la cocina. Recuerdo que mis padres tenían una frutería y cuando yo tenía que ir a repartir a colegios u otras cocinas grandes, salía horrorizado de allí por el olor… Lo pasaba fatal. Mi madre cocinaba muy bien pero yo no tenía ninguna predisposición para cocinar.

Si alguien me motivó fue mi hermana. Yo era un adolecente difícil y mi hermana, que sufría por mí desde la distancia (ella estaba en Santiago y yo en Vigo), me convenció para venirme a la escuela de hostelería de Santiago. Me dijo que me iba a matricular en el curso de maître para trabajar en un  hotel y a mí me sonó bien y acepté, pero cuando llegué no era una matrícula para maître sino para cocinero.

En la escuela entré muy despistado, pero no pasaron ni dos meses y me parecía tan divertido que me volqué porque supe que quería dedicarme a eso. Fue muy rápido, enseguida me di cuenta de que aquello era fantástico, lo que también dice mucho de mis profesores. Ellos supieron transmitirme lo que significaba la cocina y aunque yo al principio no era un alumno nada aventajado no abandoné, me volqué y me esforcé en esto.

    Danos algún consejo para los chefs que están empezando

No, no, no. Yo no doy consejos, no sabría ni qué decir… Simplemente, si alguna vez intuyes que la cocina puede ser tu camino, pruébalo, pero que no te des por vencido a la primera de cambio, que esto a veces es duro, tienes que darle una oportunidad. Si tienes la intuición de que es tu camino, llegará un momento en que se haga realidad.

    A veces se tiene una percepción negativa del producto congelado ¿Cómo chef, crees que esta fama es merecida? Hay gente que lo hace mal  aprovechándose de una tecnología y  luego es difícil que una empresa que lo haga bien, pueda demostrarlo fácilmente. Cuando uno cree en lo que hace, debe explicar lo bien que lo hace, y le toca comunicar como son las cosas realmente. La congelación de hoy ha evolucionado mucho  y  en la mayoría de los casos los congelados son incluso mejores que los frescos.  Por ejemplo, los guisantes  se pueden congelar una hora después de haberlos recogido, y jamás comerás un producto fresco, tan solo una hora después de haberlo recogido, a no ser que tengas tu propia huerta en casa.

Marcelo ya nos lo ha contado todo, ahora te toca a ti decirnos qué te ha parecido la entrevista. Esperamos tus comentarios.

2018-09-13T15:39:59+00:00 01/08/2013|Chefs|