Entrevista al cocinero Ángel León, jurado de Top Chef

Ángel León, el Chef del mar

Ángel León formará parte del jurado de Top Chef , este año le han concedido el premio nacional de Gastronomía, tiene una estrella Michelín y 3 Soles Repsol, pero a pesar de todos estos reconocimientos lo que más llama la atención de su carrera profesional es su amor por el mar.

¿Cómo has llegado a ser el Chef del mar? ¿Cómo empezó todo? Todo empieza porque cuando era pequeño tenía una gran obsesión con el mar. Mi padre me llevaba a pescar y a mi madre no le gustaba limpiar el pescado, entonces los limpiaba yo. Así tuve mi primer tonteo con la cocina hasta que llegue a enamorarme de ella.

Siempre has luchado por que tu restaurante Aponiente tenga ese sello de identidad fiel al mar ¿Te has encontrado con problemas por mantener esta política o alguna vez te has tenido que plantear abandonar este proyecto? Sí por supuesto, en sus comienzos. Durante 4 años todo fue a contracorriente, la gente no entendía lo radical que era ni nuestra filosofía. Pero la verdad que desde hace 4 años para aquí todo va muy bien y han empezado a llegar los reconocimientos y los premios.

Sabemos que tu cocina es especial, reivindicativa e innovadora pero tú ¿cómo la defines? Con mi cocina lo que quiero es contar la historia del mar y de cada uno de sus eslabones, desde lo que no se ve, como seres microscópicos hasta los peces más grandes. Es un viaje que nunca se ha hecho. Debemos darnos cuenta de que no sólo existen los pocos peces que conocemos, hay muchos más, pero o por lo feos que son o porque tienen espinas no llegan a las plazas y no reciben el mérito que merecen. Queremos formar parte de la sostenibilidad real del mar, aunque ahora ese término ha degenerado bastante.

¿Hay algún plato con el que te sientas tan identificado que no vayas a dejar de servir nunca por mucho que cambie o evolucione tu menú? Bueno, quizás el primer plato con plancton que hemos preparado y que nos ha caracterizado, “Arroz con plancton Marino”.

Empiezas un nuevo proyecto en televisión, ya has hecho otros programas pero nada parecido a Top Chef ¿Cómo afrontas este reto? Con mucha ilusión. Ha sido una experiencia nueva que aún no sabemos muy bien que nos va a traer porque en la televisión siempre hay incertidumbre, pero yo me lo he pasado genial y me ha encantado participar en él. He podido ser yo mismo, sin guiones y sé que la gente me va a poder conocer tal y como soy.

 ¿Qué supone para ti formar parte del jurado de Top Chef? Yo seguía Top chef en su formato americano y me encanta que hayan contado conmigo para la versión española.

¿Cómo es trabajar con Alberto Chicote y Susi Díaz? Un placer, ya éramos amigos de antes y ha sido muy fácil y muy bonito trabajar con ellos. Cada uno tenemos una personalidad muy distinta y eso hizo que nos complementásemos muy bien. Alberto era el que más experiencia tenía en televisión y nos ha ayudado mucho.

Alguna pista que nos puedas adelantar de top-Chef, para para ir poniéndonos los dientes largos. Va a ser un formato de televisión que va a enganchar a toda España, donde  se va a  ver a grandes profesionales luchando por convertirse en el mejor cocinero de España. También va a haber dureza en las pruebas y sobre todo pasión mucha pasión.

 Para terminar, nos gustaría contar con la opinión de un Chef como tú, en Koama trabajamos con tecnología Sous-Vide y quinta gama ¿Qué opinas de este tipo de soluciones? Es una solución que lleva muchos años en la cocina, yo la conocí a través de uno de los pioneros de esta tecnología en Francia hace 12 años y la verdad es que ha sido toda una revolución tanto para colectivos como para restaurantes. Es una técnica que nunca morirá, porque permite alargar mucho la vida de los productos sin conservantes ni colorantes y además los cocineros también lo usamos para conseguir una textura determinada en los platos.

2018-09-13T15:48:21+00:00 12/09/2013|Chefs|