5 chefs concienciados con el producto de calidad.

En Koama también somos cocineros y por eso nos encanta aprender cada día de los chefs e intercambiar opiniones. En Con tu Cocina hemos entrevistado a los cinco nominados al premio Cociñeiro do Ano,  y nos hemos dado cuenta de que tenemos mucho en común con ellos a la hora de apostar por ingredientes de calidad para nuestras preparaciones. Sin un producto de confianza y sin el cuidado que ponemos en la elección de proveedores, los platos Koama no serían lo que son. Los seleccionados por el jurado son jóvenes conocidos por promover estos valores en sus cocina. Los elegidos son Lucía Freitas de A Tafona (Santiago de Compostela), Diego Bello de Alborada (A Coruña), Daniel Guzmán de Nova (Ourense), Álvaro Villasante de Paprica (Lugo) y Diego López de La Molinera (Lalín).

Aquí os dejamos un par de secretos de experto de cada uno de ellos a la hora de decidir qué ingredientes usar en sus recetas estrella.

 Daniel Guzmán, Nova (Ourense)

 

Daniel Guzman

¿Cómo te sentiste al saber que estabas nominado?

Pues todo un orgullo, la verdad es que no me lo esperaba. Me llamaron personalmente para decírmelo y estaba en medio de un servicio y me cogió por sorpresa. La verdad es que me quede muy sorprendido porque no te lo esperas. Llevamos abiertos un año y medio y esto es como una forma de respaldar lo que hacemos.

¿Por qué escoges productos de proximidad?

En Nova queremos hacer una cocina transparente que no enmascare el producto, que solo lo ensalce. No queremos técnicas invasivas, sino un producto puro y sincero y eso se consigue con el producto de proximidad. Que el ganadero que alimenta al ternero, cuida su alimentación, cuida su transporte, se preocupa por la manera en que se sacrifica sea la misma persona que aparece por la puerta y te lo trae, te explica el índice de grasa que tiene o la maduración de la carne, es difícil de conseguir si no se hace con productos de proximidad.

 

 Diego López, La Molinera (Lalín)

Diego Lopez

 

Al usar ingredientes locales, ¿qué exiges a tus proveedores?

Mis proveedores son pequeños productores locales y lo que les pedimos es calidad y que siempre  tengan una continuidad. Hay algunos que tienen unos  productos buenísimos pero sin embargo no pueden tenerlos siempre y tenemos que adaptarnos,  amoldarnos a su disponibilidad. Lo que les pedimos es compromiso, es fundamental, que sientan el proyecto como suyo.

¿Cuál es para ti el potencial de los alimentos gallegos?

Pues todo, porque los productos gallegos lo cubren todo, mar, carne, verduras. Con ellos la carta es muy completa y en muchos de ellos somos punteros.

 

 Álvaro Villasante, Paprica (Lugo)

Alvaro Villasante

¿Algo que nunca puede faltar en tus recetas?

Cariño, eso es lo que nunca puede faltar. Las temporadas son muy variadas,  por eso es imposible tener todos los productos a la vez, cada uno tiene su época. Lo más importante, y que intento que siempre haya en mi cocina, es instinto, pasión. Me encantan demasiados ingredientes y no querría quedarme solo con el capón de Villalba, o el pulpo, o las vieiras. Incluso con todo lo que adoro el bonito, no me quedaría solo con él.

El producto local , ¿se presta solo a platos tradicionales o también a la cocina creativa?

Este tipo de ingredientes no son para nada solo para recetas tradicionales. Realmente depende de las inquietudes de cada persona. Cuanto más conozcas la cocina tradicional más éxito vas a tener al hacer cocina creativa. Para que te salga bien un plato original y creativo tienes que saber hacer perfectamente guisos, caldos, todos los platos tradicionales. Pero no hay que pensar que un tipo de cocina es más fácil que el otro, eso no es así. Hay miles de maneras de preparar cada plato y siempre hay un momento para cada cosa y para cada receta.

Diego Bello, Alborada (A Coruña)

Diego Bello

¿Cuál fue el primer plato con ingredientes gallegos que cocinaste?

Un plato que siempre quise cocinar y nunca me había atrevido antes, era la lamprea, hasta que  me apunté al concurso de ayudante de cocina y preparé un plato, con la lamprea se trabajaba en Galicia. La verdad es que me gustó trabajar con él. Lo preparé en escabeche a baja temperatura con migas de brona, que también es muy típico gallego.  Al jurado le gustó  y al final gané el concurso. Ahí también fue cuando me empecé  a aficionar a la competición y a la alta cocina.

¿Cómo se aprende a distinguir un producto de calidad a primera vista?

Eso te lo da el tiempo y además el alimento también habla. Por ejemplo, la carne y el pescado, sí te lleva su tiempo de aprendizaje. En la carne lo ves en la propia textura, si está en temporada tiene más grasa, al tocarla puedes ver si está tierna. La carne curada también tiene un olor característico, son cosas que vas aprendiendo.  Yo siempre intento trabajar con productos de temporada porque eso te garantiza que está en su mejor momento.

 

 Lucía Freitas, (Santiago de Compostela)

Lucia Freitas

¿Cómo escoges los ingredientes para tus platos?

No cojo un plato y pienso qué le puede ir bien. Al revés, veo el producto en el mercado y lo compro. Es el mercado el que me dice qué voy a cocinar. De hecho, en A Tafona no tenemos una carta como tal, trabajamos con lo que está disponible en la Plaza de Abastos, que tenemos la suerte de tenerla justo enfrente de nuestro negocio. Lo que te dice qué ingrediente poner en cada receta es tu propio bagaje, el mercado y la experiencia. Es el propio alimento el que, cuando lo ves, te dice cómo cocinarlo.

¿Qué propuestas tendrá tu cocina en 2014?

Este año vamos a vivir más que nunca el Mercado. Hace ya un mes que hemos dejado de tener carta fija y servimos lo que la Plaza nos dicta. El Mercado nos dice ahora el menú, qué vamos a cocinar cada día. A partir de ahora vamos a vivir el día, tanto en nuestro huerto como en el Mercado. Este año que acaba de empezar vamos a seguir nuestros impulsos y el amor por la cocina. Lo más importante es que nos vamos a divertir y va a ser muy dinámico.

Y vosotros, ¿ya habéis votado a vuestro chef favorito?

 

2018-09-14T13:37:14+00:00 31/01/2014|Chefs|